RECEPTY

• Zákusok Paris - Brest sa najčastejšie pečie vo verzii s praženými mandľami na vrchu. Mandle sa môžu opražiť na sucho na panvici alebo sa môžu piecť aj priamo na odpaľovanom ceste. Odporúčame mandle opražiť na panvici, nakoľko toto je spoľahlivejší spôsob.
• Paris  - Brest  môžete tiež poznať vo verzii s Craquelin na vrchu, ktorý dáva cestu chrumkavosť.
• A ako tento zákusok vznikol?  Vznikol v dielni cukrára Louisa Duranda v roku 1910 na oslavu 1 200 km cyklistického závodu Paríž - Brest - Paríž. Zákusok má okrúhly prstencový tvar, aby pripomínal tvar kolesa.

SUROVINY

ODPAĽOVANÉ CESTO:

• 100g Zmes na odpaľované cesto bez odpaľovania
• 150g vajcia (izbovej teploty; vyklepnuté a odvážené; cca 3-4 ks)
• 100g voda
• 100g rastlinný olej

PRALINÉ Z LIESKOVÝCH ORECHOV:

• 225g kryštálový cukor
• 2g soľ
• 6g vanilková aróma
• 300g lieskové orechy celé pražené bez šupky

DIPLOMAT CRÉME:

• 6g želatina jemne mletá
• 300g mlieko
• 6g vanilková aróma
• 4 ks žĺtok (izbovej teploty)
• 40g kryštálový cukor
• 40g hnedý cukor
• 15g hladká múka
• 15g kukuričný škrob
• 220g mascarpone
• 200g praliné z lieskových orechov
• 170g smotana na šľahanie

ĎALŠIE SUROVINY:

• Karamelinda - domáci karamelový krém
• plátky opražených mandlí

POSTUP

ODPAĽOVANÉ CESTO:

1. Všetky ingrediencie zmiešame najprv pomaly 1 minútu a potom rýchlo približne 5 minút.
2. Na papier na pečenie si z opačnej strany nakreslíme kruhy.
3. Cesto striekame pomocou hviezdicovej cukrárskej špičky (špička #8B,  1M  alebo zúbkovaná maxi) tak, aby bol Paris-Brest venček dostatočne hrubý.
4. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180°C. Čas záleží od veľkosti  a hrúbky cesta (15-30 minút). Rúru nikdy neotvorte počas prvých 15 minút, lebo by Vám cesto spľaslo.
5. Po vybratí počkajte 5 minút a ešte horúce prerežte na polovicu. Nechajte spodok s vrchom vychladnúť spolu, aby sa nepomiešali.

PRALINÉ Z LIESKOVÝCH ORECHOV:

1. Pripravíme si silikónovú podložku, na ktorú vylejeme horúci karamel.
2. Spravíme si "suchý karamel". Do hrnca dáme kryštálový cukor a pomaly ho za stáleho miešania zohrievame. Cukor bude najprv vyzerať vlhkejší a potom sa začne stápať. Cukor stále miešame, aby sa všetky kryštáliky pustili.
3. Keď karamel začne hnednúť, dávame naň pozor - vie sa rýchlo spáliť aj zostatkovým teplom panvice. Snažíme sa dosiahnuť jantárovú (stredne hnedú) farbu.
4. Horúci karamel vylejeme na silikónovú podložku a posypeme trochou soli.
5. Necháme úplne vychladnúť a nalámeme na malé kúsky.
6. Nalámané kúsky karamelu dáme do mixéru spolu s lieskovými orechami a vanilkovou arómou. Mixujeme niekoľko minút, aby nám vznikla konzistencia "pasty" - lieskové orechy mixovaním uvoľnia olej.
7. Takto pripravené praliné môžete držať v chladničke niekoľko týždňov. Pred použitím premiešajte. Z tejto dávky použijeme polovicu a druhá polovica nám ostane na budúce (alebo ju použite do krému, no ak ste milovník lieskovcov ako ja tak ju môžte po nociach jesť aj lyžičkou). 😉

DIPLOMAT CRÉME:

1. Želatinu v malej miske zalejeme vodou, aby napučala.
2. Do hrnca dáme mlieko, vanilkovú arómu a polovicu z obidvoch cukrov (20g kryštál + 20g hnedý cukor). Privedieme do varu.
3. Medzitým si v nerezovej alebo sklenenej miske vymiešame žĺtky, ostatok obidvoch cukrov, múku a kukuričný škrob.
4. Žĺtkovú zmes si vytemperujeme tak, že na ňu za stáleho miešania nalejeme tretinu horúceho mlieka. Vymiešame a prilejeme aj ostatok mlieka. Opäť vymiešame.
5. Žĺtkovú zmes prelejeme naspäť do hrnca, v ktorom sme hriali mlieko. Zohrievame za stáleho miešania. Privedieme do varu a varíme 2 minúty, počas ktorých dobre miešame spodok aj boky hrnca.
6. Pridáme napučanú želatinu, miešame a necháme prevrieť len toľko, kým sa vyhodí na povrch prvá bublina. Ihneď odstavíme zo sporáka.
7. Pridáme mascarpone a premiešame.
8. Ak sa Vám krém zdá byť hrudkovitý, vôbec to nevadí - krém po pridaní mascarpone rozmixujte pomocou ponorného mixéra. Týmto krokom dosiahnete úžasnú vláčnu konzistenciu. Krém preložíme do misky a celý vrch prikryjeme potravinárskou fóliu, aby sa na kréme nevytvorila šupka. Dáme do chladničky úplne vychladiť.
9. Tento krém sa zatiaľ nazýva cukrársky krém alebo aj Crème Pâtissière (Pastry Cream). Teraz si z neho pripravíme Diplomat krém.
10. V kuchynskom robote si vyšľaháme šľahačku a preložíme si ju do misky.
11. Do nádoby od kuchynského robota (nemusíme ju umývať po šľahačke) pridáme vychladený cukrársky krém a praliné. Dobre ich spolu vymiešame. Ak treba, zastavte robot a premiešajte boky aj spodok nádoby.
12. Potom pomaly vareškou alebo stierkou zapracujte do krému vyšľahanú šľahačku. Diplomat krém je hotový. Pred plnením ho môžete dať do chladničky stuhnúť - bude sa s ním lepšie plniť.

DOKONČENIE:

1. Na spodnú časť odpaľovaného cesta nastriekame Diplomat krém.
2. Karamelindu si nahrejeme a dáme do cukrárskeho vrecúška. Odstrihneme z neho malý kúsok a na Diplomat krém nanesieme vrstvu Karamelindy.
3. Na vrch položíme hornú časť odpaľovaného cesta.
4. Vrch postriekame Karamelindou (ak zhustla, zohrejeme vrecúško v mikrovlnke) a posypeme plátkami opražených mandlí.

ČO JE TO VLASTNE GANACHE (GANÁŽ)?

Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 50. rokoch 19. storočia vo Francúzsku.

Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Môže sa použiť ako poleva, náplň, na truffles, do praliniek alebo do makróniek.

AKO PRIPRAVIŤ GANACHE (GANÁŽ)

Čokoládu si nakrájame na menšie kúsky a dáme ju do sklenenej misky (pri Callebaut čokoládových peniažtekoch stačí čokoládu nasypať do misky). Čokoládu zalejeme horúcou smotanou, ktorú sme si zohriali pod bod varu. Necháme postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády). Až potom ju premiešame na hladký krém. Do ganáže sa môže pridať aj extrakt alebo likér.

Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Pridaním kukuričného sirupu sa tiež môže získať lesklá farba; používa sa na osladenie ganache bez vedľajšieho účinku kryštalizácie, ktorá môže nastať pri použití klasického cukru.

Chladnutím sa ganache stáva hustejšou. Tento krok je dôležité sledovať, aby Vám ganache nevychladla príliš.

Vychladnutú ganache je možné vyšľahať, aby sa zväčšil objem a natrieť ju ako krém na tortu alebo zákusok. 

RECEPT - ganache ako poleva

Ganache polevu pripravíme v pomere 1:1 (z jedného dielu čokolády a jedného dielu šľahačkovej smotany).

Ku 100g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame. Potom polevu necháme vychladnúť na požadovanú konzistenciu.

RECEPT - ganache ako plnka / hustý krém

Ganache plnku pripravíme v pomere 2:1 pre tmavú horkú čokoládu (z dvoch dielov čokolády a jedného dielu šľahačkovej smotany) alebo v pomere 3:1 ak používate mliečnu čokoládu.

Ku 200g horkej alebo 300g mliečnej čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame. Potom dáme plnku na 30 minút stuhnúť do chladničky.

RECEPT - ganache ako krém pod poťahovú hmotu

Ganache plnku pripravíme v pomere 2:1 (z dvoch dielov čokolády a jedného dielu šľahačkovej smotany).

Ku 200g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame. Potom krém necháme vychladnúť pri izbovej teplote. Hustota krému by mala byť podobná ako je Nutella.

Krém nanesieme na tortu a potom tortu obalíme poťahovou hmotou. Celú tortu dáme stuhnúť do chladničky.

RECEPT - ganache z bielej čokolády

Ganache si pripravíme v pomere 3:1 (z troch dielov bielej čokolády a jedného dielu šľahačkovej smotany). Niektoré biele čokolády zmesú pomer až 4:1.

Ku 300g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame. Ganache potom necháme vychladnúť na požadovanú konzistenciu.

Bielu ganáž môžeme zafarbiť potravinárskou farbou. Najlepšie sú na to farby na čokoládu.

RECEPT - truffles pripravené z ganache

Ganache si pripravíme v pomere 2:1 (z dvoch dielov čokolády a jedného dielu šľahačkovej smotany).

Ku 200g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť asi 5 minút a potom ganache vymiešame. Prikryjeme potravinárskou fóliou a dáme stuhnúť do chladničky najmenej na 2 hodiny.

Zo stuhnutej ganache odoberieme kúsok a sformujeme z neho guličku. Pomôcť si môžete malou naberačkou na zmrzlinu - truffles takto budú mať rovnakú veľkosť. Guličku obalíme napr. v kakau, kokose, burizónoch, pomletých mandliach, cukrárskych posypoch, atď.

Keďže odpaľované cesto je náročnejšie na prípravu, veľa ľudí sa ho bojí vyskúšať. Alebo to skúsili, ale nevydarilo sa im.

Odpaľované cesto je základom pre náš známy slovenský zákusok - veterník. V dnešnom videu Vám Vierka ukáže, ako ich spraviť bez odpaľovania, rýchlo a jednoducho. Budú také krásne a chutné ako tie z cukrárne.

Použité boli tieto suroviny, ktoré nájdete v našom obchode:

Zmes na odpaľované cesto bez odpaľovania		Vanilkový puding bez varenia		DIA VERZIA vanilkového pudingu bez varenia
Šľahačka Gamaro		KARAMELINDA - domáci karamelový krém		Fondant biely - hotová cukrová poleva

ODKAZY (LINKY) NA POUŽITÉ POMÔCKY:

1. PLÁTENÉ POGUMOVANÉ VRECKO: https://www.obchodikuvierky.sk/vyhladavanie/?string=Cukr%C3%A1rensk%C3%A9+vrecko+pogumovan%C3%A9+Thermo+Standard

2. JEDNORÁZOVÉ VRECKO MAXI: https://www.obchodikuvierky.sk/cukrarske-vrecka-a-spicky/cukrarenske-vrecko-jednorazove-55cm/

3. METLIČKA NA ŠĽAHANIE: https://www.obchodikuvierky.sk/kuchynske-naradie/metlicka-na-slahanie/ alebo https://www.obchodikuvierky.sk/kuchynske-naradie/cukrarska-metlicka-extra-pevna--zelena-rucka/

4. CUKRÁRSKA KARTA: https://www.obchodikuvierky.sk/stierky--zehlicky-a-hladitka-bokov-toriet/cukrarska-karta-stierka-makka-14-5x9-5-cm/

5. STIERKA: https://www.obchodikuvierky.sk/kuchynske-naradie/silikonova-kuchynska-stierka-1-ks/

6. ŠPIČKY: https://www.obchodikuvierky.sk/cukrarske-vrecka-a-spicky/cukrarske-kovove-spicky--4-druhy/ alebo https://www.obchodikuvierky.sk/cukrarske-vrecka-a-spicky/kovove-spicky-velke-v-stojane-na-veterniky-3-ks/

7. SILIKÓNOVÁ PODLOŽKA: https://www.obchodikuvierky.sk/valky--radielka-a-podlozky-na-valkanie/maxi-silikonova-podlozka-na-cesto-stvorec-70-x-70-cm/